Albahaca:Todos los aromas

Hay mucha variedad de albahacas, las hay que huelen a limón, a canela, a regaliz, a clavo…

Pocas aromáticas ofrecen tantas variedades como esta hierba tan apreciada en la gastronomía italiana y del Sudeste asiático. Esas notas aromáticas ensanchan el campo sensorial y permiten experimentar nuevos usos en la cocina y la repostería.

Sin esta planta aromática albahaca no existiría el pesto, esa salsa que transforma unos sencillos espaguetis en un plato de exquisito sabor. Es además un magnífico complemento del tomate maduro. Pero también interviene en las exóticas cocinas del Sudeste asiático e incluso en sorbetes y postres.

La albahaca (Ocimum basilicum) es en realidad muchas albahacas. Desde la ‘Gigante Genovesa’ o ‘Grand Vert’, de hojas grandes y anchas, que se suele usar para el pesto, y la ‘Enana Marsellesa’, muy perfumada, a la variedad minimum u ‘Hoja Fina’, la llamada albahaca griega, de hojas pequeñas y forma de bola, ideal para pequeñas macetas. O la ‘Chianti’, de follaje púrpureo. Hasta aquí, todas variedades que aportan el aroma habitual.


Con notas de especias

Pero además hay una serie de albahacas cuyo perfume ofrece matices especiados:

• Canela: La ‘Cinnamon’, por ejemplo, de hojas medianas y flores moradas, desprende un fuerte aroma a canela y clavo.

• Clavo y jengibre: Las grandes hojas de la variedad purpurascens huelen a clavo, pimienta, jengibre… Son, además, de un precioso color purpúreo, que en los cultivares ‘Opal’, ‘Dark Opal’ y ‘Purple Ruffles’ es tan oscuro que se acerca al negro.

• Limón: Las notas cítricas de la albahaca Ocimum citriodorum y el cultivar ‘Sweet Lemon’ suelen estar presentes en la cocina de Indochina. Son ideales para cultivar en maceta. Además, su olor repele los mosquitos.

• Regaliz: La variedad glycyrrhiza, en cambio, destaca por un potente aroma a regaliz. Se usa en sorbetes, helados y mermeladas, y también en ensaladas e infusiones. Aparece asimismo en la cocina asiática. Es una planta bonita que luce matices rojizos en los brotes nuevos. También ahuyenta los insectos.


Cómo cultivar las albahacas

La albahaca es una vivaz de vida corta que se suele tratar como planta anual. Vive mejor en maceta o jardinera que en tierra y suele crecer a buen ritmo. En las ventanas de las casas griegas, los tiestos de alhabaca son una señal de bienvenida, pero también cumplen una función repelente contra moscas y mosquitos.

• Temperatura: Ama el calor —soporta hasta -1º, zonas 10-12—, de modo que hay que protegerla de las heladas. Es nativa de la India y las zonas más cálidas y húmedas de Asia, desde donde llegó a Europa hace milenios probablemente con la Ruta de la Seda.

• Plantas y semillas: Se pueden comprar las plantas ya desarrolladas en el centro de jardinería, u obtenerlas por semillas, ya sea haciendo semilleros o sembrándolas directamente en la tierra entre marzo y mayo.

• Luz: Lo ideal es que reciba el sol de la mañana —el del mediodía y la tarde es demasiado fuerte para su tierno follaje— y permanezca en sombra, pero con mucha luz, el resto del día. Se puede cultivar en la propia cocina, siempre que el ambiente sea muy luminoso, o con la ayuda de una lámpara de leds para plantas si es muy oscuro. • Sustrato: Ha de ser fértil y drenar muy bien.

• Riego y humedad: Necesita agua de forma regular, pero evitando encharcarla para prevenir la pudrición de las raíces. En verano agradece las pulverizaciones frecuentes.

• Abono: Cada cuatro semanas debe recibir abono orgánico o fertilizante de origen natural. En invierno, cada ocho semanas.

• Plagas y enfermedades: Si se le proporcionan las condiciones de cultivo adecuadas no enfermará ni sufrirá plagas. No obstante, si se presentara algún visitante indeseado debe eliminarse a mano o con agua.

• Consumo: Lo ideal es consumirla fresca, recién cortada; si es con la punta de los dedos, mejor. Para favorecer un porte compacto conviene escoger los extremos de los tallos.

• Floración: Si se le permite florecer —suele hacerlo entre julio y octubre—, el sabor de las hojas puede adquirir un sesgo anisado.

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